Malt

Malt för hembryggning av öl

Malt är en av de vanligaste huvudingredienserna i de flesta ölsorter av god kvalitet. Den framställs genom mältning av sädeskorn, d.v.s. kornen fuktas så att de kan gro för att efter några dagar torkas eller rostas. Under mältningen bildas smakämnen och jäsbart socker som kan omvandlas till alkohol under ölbryggningen via de enzymer som finns i basmalten.

Malten är gjord av:

• Malt på korn – Den absolut vanligaste sorten som
• Malt på vete
• Malt på havre
• Malt på råg

Ölets färg bestäms av malten

För att brygga mörk öl används bl.a. chokladmalt eller karamellmalt. Till ljus öl används istället t.ex. Pale-, pilsner- och Münchnermalt.

Klasser av Malt

Malt klassas i grupperna Basmalt, Karamellmalt, Rostad malt samt Special malt. I stort sett så går alla ovanliga malt sorter in under kategorin specialmalt medans basmalt istället är de vanligaste sorterna. Karamell malt och Rostad malt är smaksättare som enligt namnen bidrar med olika smaker av sötma och brända, kaffeliknande toner.

Basmalt

Basmalten är, precis som ordet säger, basen i ditt recept för hembryggning av öl. Vi rekommenderar att 80-100% av malten består av bas malt då det innehåller de väsentliga enzymer som konverterar stärkelse till socker i mäsken. Utan basmalten så blir det svårt att brygga bra öl där hemma.
I regel är basmalten ljus och neutral i smaken samtidigt som den bidrar med större delen av det jäsbara sockret i vörten. Vört är för övrigt namnet på öl innan det har jäst så om du har en stor tunna med ojäst öl hemma så har du alltså en stor sats med vört. Det finns hembryggare som har valt att brygga sitt öl till stor del på en mix av basmalter och överlåter då smaksättningen till mäskningen och mäskschemat. Några av de vanligaste basmalt sorterna är pilsner malt, viennmalt och pale ale malten.

Karamellmalt

Karamell malt kallas också för Caramalt eller Crystalmalt och är malt sorter som till viss del har försockrats under mältningsprocessen. De har sen blivit karamelliserade under torkningen där temperaturen under torkningen har varit högre än vid framställning av klassisk basmalt. Karamellmalt ska ge en sötaktig, karamellig maltighet och färg till ölet. Den här malten bidrar både med konsistens, färg och med smaksättning av ditt hemgjorda öl. Karamell malten finns i många varianter, från mycket ljus till medelmörk ända upp till mörk malt.

Rostad malt

Rostade malter är viktiga smaksättare i ditt öl och rostningsgraden gör stor skillnad för att sätta din egen unika prägel på bryggningen. En hårt rostad malt ger mycket färg till ölet och ger smak och doft som påminner om allt från choklad, lakrits och kaffe till brända toner. Hårda rostningar av malt bör användas med försiktighet då smaken kan bli kraftfull och ta överhanden. När malten rostas sker den så kallade Maillard-reaktionen vilket förändrar proteinet och stärkelsen i malten. Variationer i mängden vatten som tillsätts i rostningsprocessen förändrar smakerna i den färdig rostade malten. Som hembryggare av öl kan du både rosta malt själv, vilket förvisso är en tämligen krävande process, och du kan köpa malt med olika rostningsgrad för att smaksätta din ölbryggning. Om du vill göra smakrikt öl den enklare vägen så kan du läsa om dina bryggarvänners rekommendationer och köpa rostningar som bidrar med de smaker du söker. Vill du lyfta smaksättningen av ditt öl till nya nivåer så kan du köpa flera olika rostnings grader av malt och blanda din egen smaksensation.

Specialmalt

Special malt är samlingsnamnet på udda maltsorter som inte platsar inom de övriga typerna. Några exempel på udda malt sorter är t.ex.  Biscuit, syra och brunmalt. Special malten är till för att ge extra smak, kropp, doft och karaktär till ölet. Används ofta som komplement till basmalten. Om du vill brygga experimentell öl och lära dig mer om hur olika typer av malt påverkar ölets smak så kan du brygga två ölsatser parallellt där den ena bryggs med enbart basmalt och den andra tillförs en special malt för smaksättning. Självklart är det många faktorer under bryggningen som påverkar hur mycket varje smak slår igenom men en ölbryggning som är ganska neutral och en bryggning med en större andel Biscuit malt kommer att skilja sig markant i smaken. Att brygga 100% råg öl är exempel på en experimentell öl med specialmalt och ett sätt att brygga den kan vara att använda en maltpåse (länk) för boil in bag (Biab metoden).

Rökt malt

Rökt malt är en sort som, precis vad namnet säger, bidrar med rökta toner i din hembryggda öl. På engelska heter det peated malt och det finns många exempel på ölrecept som smaksätts med rökt malt för att spetsa till karaktären. Även rökmalt ska användas med försiktighet och i många fall räcker det med 2-3% rökt malt i satsen för att ge tydliga rökiga toner. Sjävklart går det också att röka malt själv för den intresserade men var försiktig med vad du använder för rökgivare, dels för att en del vanliga rökgivare kan påverka negativt med cancerogena ämnen men också för att olika rökgivare som alspån eller björk ger väldigt olika röktoner.

Omältat malt

Mältning är den absolut första delen av en ölbryggning där enzymer väcks till liv och stärkelsen får förutsättningarna att omvandlas till jäsbart socker.

Vissa belgiska öler som spontanjäst öl, som alltså bryggs på det klassiska sättet som vi bryggde öl för många hundra år sedan, använder omältat malt. En spontanjäst öl får ligga under en ganska lång tid i ett kar för att låta den naturliga omgivningen jäsa ölet. Den här typen av öl smakar sällan särskilt bra varför belgarna i många fall tillsätter stora mängder frukt och gör fruktöl av spontanjästa satser. Omältat malt av korn ger i regel ölet rödare toner och en mjukare karaktär. Havre som är omältat kan istället ge din hembryggning en mjukare och krämig smak.

Ekologiskt malt

Ekologiskt odlade råvaror för bryggning av öl skiljer sig inte från ekologiska råvaror i övrigt, fritt från gifter och artificiella bekämpningsmedel, odlat som man gjorde på farfars tid. Däremot så kan smakerna skilja sig en hel del med "samma" malt sort som är odlad ekologiskt eller på vanligt vis. Vill du ge dina bryggningar en annorlunda smak, brygga helt giftfritt och skapa nya upplevelser så kan ekologiska malter vara ett spännande inslag.