Vattenbehandling för nybörjare och vidare

Salter och mineraler finns i allt dricksvatten endast ett fåtal av dessa påverkar oss inom ölbryggning. Främst när man vill ta sitt ölbryggande från bra till bättre. Mängden salter mäts oftast i PPM (parts per million) och mg/l. För att få veta vilket vatten just du har så är en bra regel att kontakta sin kommunala vattenleverantör och be om den senaste vattenanalysen. Har du egen brunn så går det att beställa provrör från firmor och få det analyserat. Detta kostar dock en slant.

Ur vattenrapporten är det endast sex stycken salter som är av intresse: Kalcium (Ca), Magnesium (Mg), Natrium (Na), Sulfat (SO4), Klorid (Cl) och Bikarbonat (HCO3).

Vattnet vid PGWs lager i Jordbro är ett ganska mjukt vatten, nedan redovisas ett snitt på det salter samt pH.

Ca: 25
Na: 10
Mg: 4
SO4: 39
Cl: 13
HCO3: 60
pH: 8

Skulle du däremot ha mycket höga värden av något av de salter som listas ovan så finns det knep att tillgå för att sänka dessa.Ett alternativ är att koka vattnet kvällen innan bryggdagen och dekanterar 90% försiktigt. Vid uppkok av salthaltigt vatten frigörs bland annat syre och salterna går ut vattnet och faller till botten som ett vitt pulver. Det minskar framförallt kalciumhalten. Det andra alternativet är att införskaffar destillerat vatten och bygger upp sitt vatten från grunden. En sån bryggning är dyr.

Det viktigaste pHt är i mäsken och inte kranvattnet i sig. Det som påverkar pHt i mäsken mest kallas för Residual Alkalinity vilket är vattnets förmåga att motstå pH-förändringar.

pH går att justera både med salter och med mjölksyra i mäsken för att landa på 5.2-5.6 som är det mest optimala värdet.

Varför är pHt så viktigt i mäsken? pHt i mäsken skapar förutsättningar för resten av din process, från att du blandat malt med vatten, tills att du långt senare dricker ölen. Det färdiga ölet kommer smaka olika beroende på vilket pH du hade under mäsken, samt i ditt färdiga öl.

Vad gör malten med pHt i mäsken? Generellt så har ljusa malter ett högt pH. Riktlinjen är att ju mer färg en malt har desto lägre pH har det. En ljus pilsnermalt kan ha ett pH på 5,8-6-0, medan caramelmalter kan ha ett pH på 4,4-5,2 beroende på färg och rostningsgrad. Mörka specialmalter och rostade malter kan lätt ha ett pH på 4,2-4,7. Så just ditt recept kan avgöra om du bör tänka på att antingen höja eller sänka pHt i mäsken beroende på vilken malt och vilken mängd du använt dig av.

Grundämne, vatten och mäsk. Vad händer?

Vad vill vi åstadkomma med vår vattenbehandling, och vilka salter gör vad? Tyvärr så kan man inte skaffa dessa grundämnen i ren form, t.ex. enbart Kalcium, utan de kommer i en saltform, t.ex. KalciumSulfat, eller Natriumbikarbonat det innebär att man alltid ökar värdena på två ställen. Vissa av dessa salter har en pH-höjande effekt medan andra har en pH-sänkande effekt.

Nedan redovisas en enkel genomgång på vad de rena grundämnena gör med ölet/mäsken.

Kalcium hjälper till att sänka mäskens pH genom att reagera med fosfater i malten och lägre pH är bra om man brygger ljusa öl. Kalcium hjälper även till att få ett klarare öl vid 50-100 ppm i samtliga öl, detta sker genom att öka proteiners koagulering och jästflockulering men det är även bra för mäsken generellt då alfaamylasen trivs bättre i en halt på >50ppm. Försök inte överskrida 150ppm, det kan leda till oönskad effekt.

Sulfat i högre koncentrationer kan ge ett krispigare och torrare öl som även höjer humlebeskans framtoning. Framförallt om förhållandet mot Klorid är 3:1 eller högre.

Klorid kan ge ölet kropp, fyllighet och en mjukare sötma.

Natrium förstärker ölets fyllighet samt sötma men tillsammans med för mycket sulfat kan de ge kärv smak. Försök att hålla er till <150ppm, speciellt om det redan finns mycket sulfat.

Magnesium är bra som jästnäring men kan i högre doser ge ett astringent och kärvt öl. Aldrig över >30ppm.

Karbonat har en pH-höjande effekt. Bryggs ljust öl bör karbonatnivån inte överstiga >50ppm och i andra mörkare öl, aldrig över >100ppm.

Vilka ämnen finns då att tillgå?

Mjölksyra sänker pHt i mäsken, bra om man brygger ljusa öl.

Kalciumsulfat sänker pH och ökar humlearom tack vare sulfatjonen.

Kalciumklorid ökar kalcium. Sänker pHt. Främst till mörka öl.

Kalciumkarbonat höjer pH, tillsätts i mäsken eller sur miljö och inte till vatten då den inte löser sig ordentligt. Ger en rundare smak till ölet.

Natriumbikarbonat höjer pHt, tillsätts antingen i mäskvattnet eller direkt i mäsken, den är mer löslig än kalciumkarbonat.

Lär dig mer, läs en bok!

Riktvärden

En generell riktlinje för mängder salt, men låt dina smaklökar vara med och bestämma.

• Kalcium 50-150 ppm
• Magnesium 0-30 ppm
• Sulfat 50-150 ppm för normalt humlade öl, 150-350ppm för rikligt humlade öl.
• Natrium 0-150 ppm
• Klorid 0-250 ppm.

Tabell öven mängen joner i respektive salt vid 1 gram per gallon (3,79L) vatten.

Här hos Comfornette kan du se en karta över vattenhårdhet i hela Sverige.