Kalcium i ölet är viktigt för att få till en bra struktur. Men, hur mycket eller lite kalcium bör användas i olika ölsorter? Vad händer om man får för höga eller låga mängder av kalcium i ölet? Vad är RO-vatten och hur används det? Detta och mycket mer förklarar vår öl-expert Jonas i veckans blogginlägg.

Kalcium påverkar pH-värdet

Kalcium har en mycket intressant roll i din bryggning. Först och främst försurar det mäsken, vilket innebär att den sänker pH-värdet. Det behövs vanligtvis för många lätta och ljusa öl där mäskens pH annars skulle vara för hög, då ljusa malter har ett högre grund-pH-värde än de mörka. Därför används måttligt höga nivåer av kalcium i många IPA och ljusare öl. Kalcium förbättrar även ölet på andra sätt genom att främja utfällningen av fosfater från malten, vilket bidrar till stabiliteten hos det färdiga ölet. Kalcium spelar också en intressant men ofta förbisedd roll genom att ge struktur till ölet. Ett öl med lite eller inget kalcium (< 50 ppm) kommer att ge ett mjukt öl. Däremot är måttliga nivåer av kalcium (50-100 ppm) förknippade med ett väl avrundat, strukturerat öl. Höga nivåer av kalcium (100-150 ppm) ger en fastare struktur till ölet och används oftas i IPA samt en handfull mörka öl där denna struktur är önskvärd.

Se upp med för höga kalciumnivåer

Något som är viktigt att veta är att mycket höga nivåer av kalcium kan också rubba balansen i det färdiga ölet och påverka magnesiumupptaget. Det har funnits en trend ett tag om att börja med omvänd osmos (RO) vatten (oftast där vattenkvalitén är dålig från start) och sedan bygga upp vattenprofiler med höga halter av kalcium- speciellt för IPA. Ny forskning tyder dock på att användning av för mycket kalcium faktiskt kan vara skadligt.

Problemet med mycket höga kalciumnivåer är att kalcium kan blockera jästens tillgång och upptag av magnesium. Magnesium är viktigt för jästtillväxt – för mycket kalcium är då en nackdel. Många bryggare som använder RO-vatten tillsätter inget magnesium förutsatt att jästen får tillräckligt med magnesium från malten.

RO-vatten är inte lika vanligt i Sverige då vattenkvalitén här oftast är mycket bättre än i många andra länder, som exempelvis USA där många av dessa påfund startar. Ta därför alltid reda på hur just din vatten profil ser ut från ditt lokala vattenverk, du kanske redan har ett perfekt vatten för just den ölstilen du ska brygga, behövs det korrigering av kalcium eller någon annan salt så korrigerar du det till just den profil du önskar.

 

Tips från Jonas

"Jag använder kalcium tillsatts i alla mina öl, mer eller mindre beroende på vilken ölstil jag brygger, men tänk även på de andra salterna som tillkommer. Kalcium kommer aldrig själv: den kommer ihop med antingen klorid (kalciumklorid) eller sulfat (kalciumsulfat), beroende på om du vill göra ett malt eller humle dominerat öl. Du kan läsa mer om det här: Vattenbehandling för nybörjare och vidare (pgw.se)."

Innan du dumpar ett för stor mängd kalcium i ditt vatten, RO eller drirekt ur kran, överväg nivån den struktur du behöver för att stödja just ditt öl. Se även till att du lägger till lite magnesium för att kompensera om du får högakalciumnivåer.