Ska man göra förkultur eller inte? Det är en fråga som många ölbryggare nog ställt sig någon gång. Det finns en hel del fördelar med att göra en förkultur och lite olika anledningar till att man väljer att göra det. Veckans inlägg har vi tillägnat helhjärtat till just fakta om förkultur och hur du gör din egen förkultur!
Varför gör man en förkultur?
En förkultur gör man om man önskar en extra pigg jäst, eller om man vill öka antalet jästceller genom en förökning. Detta gör man för att ölet ska få så bra förutsättningar som den kan tänkas behöva. Gör man stora starka öl eller många liter kan det lätt krävas fler paket jäst som kan kosta en hel del. Då är det faktiskt billigare att göra förkulturer på färre paket jäst samt lite spraymalt innan.
Vilken temperatur ska man göra förkultur i?
Jäst förökar sig bäst då den har tillgång till syre och näring. Näring och syre behövs behövs för uppbyggnaden av jästcellens cellväggar skull. En förkultur görs därför enklast i rumstemperatur oavsett vilken ölsort man tänkt brygga. Vill man göra en lager kan man göra förkulturen i lagertemperatur men man bör då kyla sin vört till samma temperatur innan förkulturen hälls i.
Ingredienser i förkulturen
Ett bra riktvärde gällande sockerhalten i en förkultur är 1.030-1.040 öchsle, d.v.s. ca: 100g spraymalt per liter vatten. Förkulturen får bäst resultat om den får hållas i suspension, det vill säga konstant omrörning. För att slippa göra det manuellt kan man använda sig av en magnetomrörare. Har man ingen sådan kan man snurra upp förkulturen i suspension varje gång man passerar förbi.
Förkulturens storlek
Storleken på förkulturen beror på ett par saker.
- Om det är lager eller ale
- Volym och styrka (öchsle).
Är man osäker på mängden man behöver så finns det kalkylatorer att hitta på nätet. Dessa kalkylatorer behöver man inte följa slaviskt men tänk att lite mer är alltid bättre än lite för lite.
Kom ihåg: Renlighet är en dygd även när man gör en förkultur, då även bakterier eller vildjäst kan växa till sig.
Hur mycket förkultur ska man göra?
Hur mycket du ska göra beror förstås på hur många liter öl du gör. För ca 20 liter ale med ett OG på runt 1.050 är 1 liter förkultur på ett paket flytande eller ett paket rehydrerad torrjäst lagom att använda. Detta för att stärka de befintliga jästcellerna samt få en liten tillökning av antal celler. För ca 20 liter ale på runt OG 1.080 är en ca 3 liters förkultur på två paket flytande alternativt samma mängd rehydrerad torrjäst lagom.
För ca 40 liter ale på runt OG 1.050 är en ca 3 liters förkultur på ett paket flytande alternativt ett paket rehydrerad torrjäst lagom. Gör man förkulturer för lager öl är en fördubbling av ovanstående riktlinjer ett bra mått att hålla sig till.
När gör man sin förkultur?
Själva tillväxtökningen i en förkultur är oftast redan över efter 24-48 timmar, så 3-4 dagar innan den ska användas är en bra riktlinje. När förkulturen jäst klart så kan man hälla i den i sin nykokta kylda vört direkt, men vi rekommenderar ändå att ställa den i kylskåpet ett dygn så jästen sjunker till botten. Man ser detta enklast på att det ligger en krämig ljus massa i botten och att vätskan ovan (ölet) har klarnat något. Därefter kan ölet dekanteras (hällas av), men häll inte bort för mycket. Spara en del – då kommer det att gå lättare att skaka loss jästen från botten om den fastnat.
Det går att spara förkulturen i kylskåpet ett ganska bra tag, men det är viktigt att vara medveten om att jästens vitalitet sjunker över tid – så använd den så färsk som möjligt. Har man gjort en förkultur till en ale så tar man enklast ut den ur kylskåpet på morgonen av bryggdagen. Detta gör man för att den ska komma upp i rumstemperatur. Har man däremot gjort en förkultur för en lager räcker det att ta ut den ur kylskåpet 20-30 min före användning.
Såhär gör du förkultur – steg för steg
- Koka upp så många liter vatten du behöver i en kastrull, eller direkt i din E-kolv.
- Rör ned 100g ljus spraymalt per liter vatten. Var vaksam så det inte kokar över i början.
- Blanda i ett kryddmått jästnäring.
- Koka i ca 10 minuter.
- Kyl förkulturen till ca 20c, här fungerar kallvattenbad i diskhon utmärkt, tänk på att alltid ha lock eller skydd för öppningen av det kärl ni använder under kylning för att minimera tillförsel av vildjäst eller bakterier.
- Häll över vörten till en desinficerad E-kolv eller annan stor flaska om ni inte kokat direkt i E-kolv.
- Häll i din jäst och skaka kraftigt för att syresätta.
- Om du använder magnetomrörare lägger du nu i den desinficerade magnetloppan och startar omröringen.
- Montera gummipropp med jäsrör eller aluminiumfoliehätta på öppningen av kärlet.
- Låt förkulturen stå och göra sitt jobb, använder du inte omrörare, skaka på förkulturen varje gång du passerar den de första 24 timmarna.
