Ölbryggare idag, erfarna som nybörjare, kanske någon gång varit nyfiken på hur det ligger till med jäst och vad som gäller av blandningen av jäst. Det är inte en självklarhet vad som gäller och det kan vara svårt att orientera sig bland all information som cirkulerar runt på internet. Tack vare dagens moderna vetenskap runt jäst, använder de flesta av oss en enda jäststam när vi brygger våra öl. Den stora majoriteten av öljäst som säljs kommersiellt innehåller en enda isolerad stam av jästceller, och jäslaboratorier gör allt de kan för att säkerställa att just deras jästförpackningar är så rena som möjligt.

Denna gång ska vi ta en titt på jäst och historian bakom att blanda olika jäststammar samt vad fördelarna respektive nackdelarna kan vara av att blanda jäst.

 

Historien kring jästblandning

Innan mikrobiologins uppfinning var allmänt känt, som hände i slutet av 1800-talet, fanns det inga metoder för att isolera enskilda jäststammar. På den tiden valde många bryggerier själv ut vilka stammar de ville spara genom att använda den jäst som gav bäst resultat om och om igen.

Eftersom vetenskapen och teknikerna inte var så väl utvecklade då som den är nu, så tror man att de blandade olika jäststammar tillsammans med vissa vilda jäststammar. Det blev då normbildande för en stor del av bryggerihistorien och ölets utveckling.

Även om de flesta jäster härstammar från samma isolerade cell, så har man över tid utvecklat en uppsjö av olika typer av jäst med olika smakprofiler och temperaturförhållanden. Man räknade ut vilka estrar och fenoler jäststammarna avger i olika förhållanden, samt vilken alkoholtolerans och flockningsegenskaper de har. Det är med dessa man kan blanda för att hitta sin egen ”profil”, ibland blir 1+1=1 medan ibland blir 1+1=3.

Efter över 100 år av bryggning med isolerade enstaka jäststammar så har nu bryggare börjat återuppta glädjen av att använda mer än en jäst! För att göra det häller vi vanligtvis lika stora mängder av två olika stammar av jäst, men det går även att blanda olika mängd samt under olika tider i fermenteringen. Exempelvis kan man ta en jäst i primären för att sätta den grundläggande smakprofilen, och sedan tillsätta en annan när det är dags för flaskjäsning. Detta gör man för att få en lite annan karaktär på ölet över tid.

Fördelar med att blanda jäst


Ger ölet blandade smaker och egenskaper

En jästblandning tenderar att ge en blandning av egenskaperna hos de två utvalda jästerna. Som att till exempel använda en English Ale-jäst såsom Bulldog B4 English Ale tillsammans med  en California Ale-jäst som till exempel Mangrove Jack's M54 Californian Lager Yeast, kommer att ge en öl med mycket av de komplexa estrarna och diacetylen från den engelska jästen, men den kommer sannolikt också att ha en högre utjäsningsgrad och lägre FG som kommer från Kalifornien-jästen.


Kan ge en högre utjäsningsgrad och/eller flockning

Om du behöver avsluta en öl snabbare kan du blanda en lägre flockningsjäst med en som har högre flockningsegenskaper. Det som kommer att hända är att den högre flockningsjästen bildar klumpar av jäst och tar med sig den lägre flockningsjästen vid klarning. På samma sätt kommer en jäst med högre utjäsningsgrad att jäsa ölet mer, vilket resulterar i ett lägre FG.


Ger en unik karaktär

Att blanda jäst kommer helt enkelt att skapa en blandning av smaker som du inte kan få från en enda stam, vilket gör just din öl helt unik!

 

(Eventuella) Nackdelar med att blanda jäst


Dominans kan orsaka bismak

Även om det är osannolikt med lika volymer, är det möjligt för vissa jäststammar att dominera andra stammar. Detta kan i vissa fall producera oönskade bismaker snarare än den smakblandning du siktar på.


Oönskade smakkombinationer

Vissa smakkombinationer kanske inte kompletterar varandra. Detta kan då sluta med att du av misstag  skapar en kombination av smaker som du inte tänkt dig, men det går såklart att förhindra. Du kan alltid fråga oss om råd på olika jästkombinationer som passar varandra bra!


Våga blanda!

Hoppas detta ger en liten insyn till om att det faktiskt går att blanda olika jäst, och att det kan ge ditt öl unika egenskaper som du annars kanske inte kunnat få. Det kan defintivt vara värt att prova, så – browsa gärna vår hemsida för inspiration och riktigt bra råvaror – och kanske ge det ett försök nästa gång du ska brygga?

Lycka till!