Är du nyfiken på kallkraschning och vad det innebär? Kanske vill du prova denna metod för att se vad det gör med din öl. I veckans blogginlägg kommer vi gå igenom vad det innebär för ölet att kallkrascha, samt vad som kan vara bra att tänka på om du själv ska prova det.

Vad är kallkrasch?

Kallkrasch är helt enkelt en process genom att snabbt sänka temperaturen på din färdiga öl innan du buteljerar, sätter på fat och kolsyrar den. Vanligtvis sänks temperaturen snabbt till strax över fryspunkt, detta gör sig bäst efter att ölet har nått sin slutgiltiga utjäsningsgrad.

Att kallkrascha har historiskt utvecklats genom den kalla åldringsprocess (lagring) som förknippas med lagerölstilar, men den används nu även flitigt kommersiellt för många ölstilar. Att kallkrascha ditt öl kommer förbättra klarheten hos det färdiga ölet. Det minskar också den nödvändiga lagringstiden, och det är därför kallkraschning används mycket när det kommer till kommersiella öl.

 

Hur fungerar kallkrasch?

Kallkrasch hjälper till att få större partiklar av tex proteiner och tanniner från bland annat korn, men det får även ämnen från humle och jäst att fälla ut snabbare till botten. Detta beror helt enkelt på det faktum att många ämnen är mindre lösliga vid kallare temperaturer, och tenderar därför att fällas ur snabbare. Du kan även öka klarheten ytterligare med hjälp av olika klarningsmedel, tex Mangrove Jack's Liquid Beer Finings, Isinglass finings, eller Irish Moss.

Än viktigare är kanske utfällningen av jästen; kallkraschande jäst utlöser en överlevnadsreaktion som tvingar jästen att "flockulera" eller binda ihop sig i klumpar. Dessa större klumpar eller "flockar" av jäst har en större massa än enskilda jästceller och kommer att fällas ut snabbare på grund av Stokes lag. Stokes lag (i stora drag) säger att partiklar med större radie har en högre sedimenteringshastighet och kommer att falla ut snabbare. Men än en gång finns det extra klarningsmedel att tillgå för att påskynda denna process som kan hjälpa till med extra flockningshjälp av jästen.


Att kallkrascha hemma

Medan en kommersiell bryggare enklast sänker temperaturen på sina glykolkylda jäskar, använder hembryggare oftast ett kylskåp, eller ett kallförråd under vintern för att kallkrascha sin öl. Har du en kyl som du kan avvara, sätt då helt enkelt dina jäskar i kylen och låt den stå ett par dagar i kall temperatur, runt 0C om möjligt – annars så kallt det går: ”+4C är bättre än att inte göra det alls”.

 

Saker att tänka på vid kallkrasch av öl

Det finns några överväganden som man bör ta i akt som spelar roll inför kallkrasch:

Kallkrascha efter jäsning

Du vill inte kallkrascha din öl förrän jäsningen är helt klar. Det pågår nämligen fortfarande viktiga biotransformationer i ölet även sent in i jäsningsfasen,  även efter att det slutat bubbla i jäslåset. De flesta kommersiella bryggerier väntar tills att deras öl har nått en stabil utjäsningsgrad. De är också vana med sina repeterbara recept och vet när det är dags för kallkrasch. De verifierar att ölet stannat på en stabil utjäsning under några dagar innan kallkrasch påbörjas.

Ha tålamod vid nedkylningen

Generellt sätt kan man säga att ju snabbare du kan kyla din öl, desto bättre. Men faktum är att i praktiken kan till och med kommersiella bryggare inte kyla ner sin vört på mycket mindre än en dag. Om du ställer din öl i en kyl och tvingar den till så kallt det bara går, så går den ner relativt snabbt. Det har att göra med hur kall du kan få din kyl att vara, samt hur mycket öl som ska kylas. Räkna med att det kan ta minst 12 timmar eller mer att nå de kalla temperaturer som är önskvärt.

Se till att ölet inte fryser

Du vill att ditt öl ska komma så nära fryspunkten som möjligt, utan att frysa. Många kommersiella bryggerier arbetar i intervallet +0,5 C till +5 C, men du vill alltså inte frysa ölet. Eftersom ölet lyckligtvis innehåller alkohol i detta stadie kommer det att ha en fryspunkt något under 0 C, så så länge du är runt 0C så är det ovanligt att den fryser till is.

Kallkrasch av öl kan ta olika lång tid

Tiden för kallkrasch kan även variera. Även om du kan få en viss fördel på så lite som 24 timmar, kraschar de flesta hem och kommersiella bryggare i flera dagar, även upp till en vecka. Observera att detta är ett annat koncept än traditionell lagring där du ska hålla en kall temperatur under en längre period.

Använd med fördel ett flervägslås

Viss försiktighet krävs om du har ett enkelriktat jäs/vatten-lås, eftersom en kallkrasch resulterar i ett undertryck i jäskärlet, och kan suga vätska från jäslåset in i ditt jäskar. Det är bäst att använda ett flervägs lås tex ett 3-delat jäsrör som detta eller så kan du helt enkelt lägga lite sanerad folie över hålet för att undvika detta problem.

Om du ska torrhumla – gör det innan kallkrasch

Om du tänkt torrhumla så rekommenderas det att göra det innan kallkraschen istället för efteråt. Detta för att den kalla temperaturen gör det svårare för aromoljorna att frigöras i ölet. Om du torrhumlar strax innan kallkrasch och buteljering kommer det resultera att ölet kan bevara mer arom. Du kan även höja temperaturen på din öl igen efter kallkrasch men innan torrhumling och buteljering.

Tillsättning av extra jäst kan behövas

Om du tänkt kallkrascha under längre tid, använda ett ytligare klarmedel och efterjäsa ölet på flaska, så bör du ha i åtanke att mycket jäst kan ha fallit ur. Detta gör att det kan behövas tillsättas lite extra jäst inför buteljering. Vi rekommenderar att du använder en jäst såsom Danstar CBC öljäst. 

Genom att sätta några flaskor med jäst och några utan, så kommer du se om din process håller, och du kommer veta hur du vill göra nästa gång. Med andra ord – prova dig fram och se vad som blir bäst!